Tarte au citron meringuée

Petite je n’ai jamais vraiment été fan de la tarte au citron. Trop acide, trop sucrée, ou un goût trop chimique qui rappelle certains désodorisants ou liquides vaisselle (je sais que vous voyez de quoi je veux parler haha). Seulement voilà, la tarte au citron est un des desserts préférés de mon père, donc lorsque je me suis prise de passion pour la pâtisserie et surtout les tartes, il a fallu que je trouve LA recette de tarte au citron idéale pour régaler le padre. Et le miracle s’est produit il y a quelques années lorsque j’ai découvert la tarte au citron de Jacques Genin. La meilleure que j’ai pu manger dans ma vie ! Et par chance, la recette a été partagée dans l’un des tout premiers numéros de Fou de pâtisserie. Autant vous dire qu’à l’époque je me suis jetée sur le magazine juste pour pouvoir récupérer cette recette. La mythique tarte au citron de Jacques Genin est une tarte citron – basilic. Je l’ai testé, et je les refaite à ma sauce pour trouver ma version à moi, un peu plus classique et un peu plus gourmande je l’avoue. Ici pas de basilic, mais toujours un bon goût de citron, un fond de tarte aux flocons d’avoine et une jolie meringue italienne pour contrebalancer l’acidité. Et promis, même si cette tarte a une belle meringue, elle n’est pas trop sucrée, juste ce qu’il faut !

Pour le fond de tarte :
• 45g de sucre
• 85g de sucre roux
• 140g de flocons d’avoine
• 80g de farine de blé T45 ou T55
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de sel
• 100g de beurre froid

Pour la crème de citron :
• 15cl de jus de citrons jaunes (soit environ 4 citrons jaunes)
• 8cl de jus de citrons verts (soit environ 2 citrons verts)
• le zeste d’un citron jaune
• le zeste de 2 citrons verts
• 4 oeufs
• 100g de sucre
• 2 c. à café rase de fécule de maïs
• 250g de beurre

Pour la meringue :
• 2 blancs d’oeuf
• 120g de sucre
• 40ml d’eau

Préparation :
Étape 1 -> la crème de citron
Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, les zestes de citron jaune et de citrons verts. Fouetter, puis ajouter le jus des citrons jaunes, le jus des citrons vert et la fécule de maïs. Faire chauffer la préparation à feu très doux tout en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe. La passer au chinois et laisser reposer 5 minutes à température ambiante. À l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant, mixer la préparation au citron avec le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Verser dans un récipient et placer 2 heures au réfrigérateur.

Étape 2 -> le fond de tarte
Dans un bol, mélanger les sucres, les flocons d’avoine, la farine, le sel et la cannelle. Verser sur le plan de travail, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger du bout des doigts afin d’obtenir une pâte friable, comme un crumble. Verser la préparation dans un moule à tarte et tasser sur le fond et les parois du moule. Bien remonter sur les bords afin de former la bordure de la tarte. Placer au réfrigérateur 15 minutes minimum avant cuisson.
Préchauffer le four à 180°C puis enfourner le fond de tarte pour 25 minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler délicatement.
Verser la crème de citron sur le fond de tarte. Lisser la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule. Réserver au frais.

Étape 3 -> la meringue
Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à atteindre les 120°C (surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre de cuisine).
Pendant ce temps, monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur.
Lorsque le sirop a atteint les 120°C, retirer la casserole du feu et attendre qu’il ne fasse plus de bulles avant de le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de les battre. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement total des blancs.
Une fois la meringue italienne prête, l’étaler généreusement sur la crème de citron à l’aide d’une spatule ou dresser à l’aide d’une poche à douille.
Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau.