Que serait l’Épiphanie sans une délicieuse recette de brioche des rois ?
Et oui, cette année, je troque la galette pour une brioche, mais dans une version revisitée, car celle-ci est feuilletée.
C’est mon amie Linda, connue sur Instagram sous le pseudo @hinalys, qui m’a inspirée cette création : c’est elle qui m’a initiée à l’art de la brioche feuilletée il y a quelques années.
Je me suis appuyée sur ses enseignements et ses techniques pour créer cette brioche des rois généreusement garnie de frangipane.
Attention, je préfère quand même vous prévenir : elle est terriblement addictive…
Ingrédients :
Pour la pâte à brioche feuilletée :
• 500g de farine
• 50g de sucre
• 5g de sel
• 150ml de lait à température ambiante
• 7g de levure sèche de boulanger ou 20g de levure fraîche
• 3 oeufs
• 50g de beurre mou + 300g de beurre froid
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure
Crème d’amande :
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 60 g de poudre d’amandes
• 1 œufs
• 10g de farine
Pour la crème pâtissière :
• 60ml de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 10g de sucre
• 8g de maïzena
• 10g de beurre
Pour le montage :
• Beurre
• Sucre roux
Préparation :
Mélanger le lait et la levure dans un bol. Laisser reposer 5 minutes.
Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot muni d’un crochet. Incorporer les oeufs puis le mélange lait-levure. Une fois la pâte homogène, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 10 minutes.
Couvrir le bol d’un linge propre et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.
Dégazer la pâte puis couvrir le bol d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, étaler le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 10 x 20 cm. Remettre au frais.
Étaler le pâton sur un plan de travail fariné jusqu’à obtention d’un rectangle de 20 x 40 cm. Déposer le beurre au centre du pâton. Rabattre les côtés de la pâte sur le beurre afin de complètement l’envelopper. Étaler de nouveau la pâte afin de réaliser un rectangle d’environ 25 x 50. Réaliser un tour simple. Plier le tiers inférieur de la pâte vers le haut puis rabattre par dessus le tiers supérieur. Faire pivoter le pâton d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Étaler de nouveau la pâte afin de former un grand rectangle puis réitérer l’opération précédente. Étaler cette fois-ci l’abaisse jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 60cm de longueur puis réaliser un tour double. Rabattre les I0 cm du bas vers le haut, puis amener la partie haute jusqu’à la partie précédente, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas et en prenant soin d’obtenir un carré. Rabattre de nouveau la partie haute sur la basse, afin de la couvrir entièrement. Placer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amande.
Mettre le beurre et le sucre dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse. Ajouter la poudre d’amandes, les œufs et la farine. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas incorporer trop d’air. Réserver au frais jusqu’à utilisation.
Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Quand le lait bout, en verser la moitié sur le mélange précédent, puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant énergiquement pour éviter que la crème n’accroche. Lorsque la préparation a bien épaissi, la retirer du feu et incorporer le beurre. Mélanger puis verser la préparation dans une assiette. Bien étaler et filmer au contact. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortir les 2 crèmes du réfrigérateur, les détendre un peu puis les mélanger ensemble afin d’obtenir une frangipane.
Beurrer un moule à manqué de 24cm de diamètre puis le saupoudrer de sucre roux. Réserver.
Abaisser le pâton en un rectangle de 35 x 50 cm. Étaler la frangipane sur la pâte en laissant un bord de 2 cm, puis la rouler sur elle-même dans le sens de la largeur. Couper le boudin en 10 morceaux égales puis les disposer dans le moule à manqué. Laisser pousser la pâte pendant 1 heure à température ambiante. Badigeonner légèrement de jaune d’oeuf battu puis enfourner pour 40 minutes à 180°C.
