Bánh Bao à l’agneau

Il semblerait que ma passion pour la cuisine asiatique ne soit pas prête de s’arrêter. Vous le savez peut-être déjà mais en fin d’année 2019 j’ai eu la chance de partir au Vietnam à la découverte des épices. Une semaine durant laquelle j’ai découvert énormément de choses sur la cuisine vietnamienne qui est très riche en saveurs, en épices, en herbes,… bref tout ce que j’aime ! Du coup, vous imaginez bien que ce petit voyage a aussi inspiré ma cuisine. Je n’arrête pas de faire des recettes aux influences asiatiques depuis mon retour et celle du jour n’est pas en reste. Pour cette nouvelle recette, je me suis inspirée des fameux bánh bao ou aussi connu sous le nom de baozi en chine, que j’ai un peu twisté à ma façon avec une délicieuce farce d’agneau confit à la sauce barbecue. Une recette que j’ai une nouvelle fois imaginé dans le cadre de ma collaboration avec l’interprofession de l’agneau. Une recette en soi assez simple à réaliser mais qui demande de la patience. Mais je peux vous jurer que ça vaut le coup une fois qu’on les mange…

Ingrédients pour 15 Bánh Bao
Pour la garniture :
• 1 épaule d’agneau (environ 1,2kg)
• 3 c. à soupe de sucre muscovado 
• 1 c. à soupe rase de sel 
• 2 c. à café de garam masala 
• 2 c. à café de paprika fumé
• 1/2 c. à café de gingembre moulu
• 1/2 c. à café d’ail en poudre 
• 1 pincée de poivre 
• 60ml de sauce barbecue 
• 3 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de sauce Worcestershire 
• 1 c. à soupe de moutarde 
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre 
• 3 c. à soupe d’huile d’olive 
• 1 oignon rouge 
• 100ml de bouillon de légumes

Pour la pâte : 
• 150ml d’eau tiède
• 15g de sucre 
• 7g de levure de boulanger sèche instantanée (ou 20g de levure fraîche)
• 300g de farine de blé
• 1 pincée de sel 
• 1 c. à soupe d’huile d’olive 

Pour le dressage :
• quelques tiges de ciboulette
• graines de sésame

Préparation : 
Étape 1 -> la garniture : 
Préchauffer le four à 150°C. 
Dans un bol, mélanger le sucre muscovado, le sel, le garam masala, le paprika fumé, le gingembre moulu, l’ail en poudre et le poivre. 
Verser la moitié de cette préparation sur l’épaule d’agneau et frotter l’ensemble à l’aide des mains afin de bien enrober la viande du mélange d’épices. Réserver. 
Dans un autre bol, mélanger la sauce barbecue, le concentré de tomate, la sauce Worcestershire, la moutarde, le vinaigre de cidre et le reste du mélange aux épices. 
Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce homogène.
Peler et émincer l’oignon rouge. 
Dans une casserole, saisir l’épaule d’agneau dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite l’oignon et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Verser ensuite 3/4 de la sauce sur la viande et ajouter le bouillon de légumes.
Réserver le reste de sauce. 
Couvrir la casserole et enfourner pour 2 heures. 
Arroser la viande de sauce et de bouillon durant la cuisson. 
Retirer le couvercle puis poursuivre la cuisson encore 1 heure. 
À la sortie du four, effilocher l’agneau à l’aide de 2 fourchettes, mettre la viande dans un bol, puis ajouter le reste de sauce réservée puis la moitié de la sauce restant dans la cocotte. Mélanger. Réserver. 

Étape 2 -> la pâte
Dans un bol, mélanger l’eau tiède, le sucre et la levure sèche instantanée.
Laisser reposer pendant 15 minutes.
Verser la farine, le sel, l’huile d’olive et le mélange précédent dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur. 
Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse et homogène. 
Huiler légèrement les parois du bol et couvrir d’un linge propre. 
Laisser pousser la pâte pendant environ 1h30, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Étape 3 -> réalisation et cuisson des Bánh Bao
Une fois que la pâte a doublée de volume, réaliser un boudin et couper dedans une quinzaine de pâtons. 
Bouler les pâtons puis les étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de former un rond. 
Poser un cercle de pâte dans la paume de la main puis garnir le centre de viande. 
Pincer le bord de la pâte sur lui même à l’aide de l’autre main, tout en le ramenant vers le centre et en tournant la pâte.
Vidéo pour mieux comprendre : https://www.youtube.com/watch?v=V3FYCE5DHH4
Une fois le bánh bao formé, le déposer sur un petit carré de papier cuisson.
Verser un peu d’eau dans une poêle ou une casserole, puis porter à ébullition. 
Placer un panier vapeur dans la poêle, puis y disposer 2 ou 3 bánh bao avec leur papier cuisson selon la taille du panier vapeur. Refermer le panier. 
Attention, les bánh bao ne doivent surtout pas se toucher. 
Laisser cuire pendant 10 minutes. 
Réitérer l’opération avec tous les bánh bao.
Parsemer les bánh bao de quelques graines de sésame et de ciboulette hachée juste avant de servir.
Déguster aussitôt.